menu

Kenniscentrum Zoetstoffen

Millionaire’s shortbread

Het recept voor deze typisch Britse traktatie met heerlijke koekbodem, karamel en pure chocolade is gemaakt door Chelsea van Tessel, 4e jaars student Voeding & Diëtetiek aan de Hogeschool van Arnhem & Nijmegen (HAN), die bij ons haar afrondende praktijkopdracht heeft gedaan. Zij is uitgegaan van het originele recept, waarin suiker, gecondenseerde melk en roomboter de ingrediënten zijn. Door te experimenteren met minder calorierijke ingrediënten heeft ze aardig wat calorieën van een portie af weten te halen. En het is nog heerlijk ook!

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Meng de bloem, Sukrin:1 en het snufje zout samen in een kom. Voeg hierna 85 gram boter toe en meng dit met je handen tot een kruimelig deeg.
  3. Vet de ovenschaal of springvorm licht in met boter. Voeg het deeg toe aan de ovenschaal en druk het deeg aan, gebruik hierbij eventueel de bolle kant van een lepel.
  4. Prik met een vork gaatjes over de hele oppervlakte van het deeg. Bak het deeg in circa 20 minuten lichtbruin.
  5. Om de karamel te maken voeg je de rest van de boter toe aan een steelpan, samen met de gecondenseerde melk en 50 gram Sukrin Gold. Verwarm het mengsel op laag vuur gedurende 10 tot 15 minuten. Blijf de karamel gedurende deze tijd roeren, zodat het niet aankoekt. Na de 10 tot 15 minuten is het mengsel ingedikt tot een mooie vloeibare karamel.
  6. Verdeel de karamel over de afgekoelde vorm en laat het circa 2 uur in de koelkast afkoelen
  7. Breek de chocolade in kleine stukjes in de hittebestendige kom. Verwarm water in een pan en zet de hittebestendige kom op de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet aanraakt. Roer de chocolade tot deze gesmolten is en giet deze dan over de karamellaag. De chocolade kan je uitspreiden met een spatel. Om de chocolade mooi glad te krijgen kan het helpen de ovenschaal of springvorm even heen en weer te schudden zodat de chocolade zich gelijkmatig kan verspreiden.
  8. Zet de Millionaire’s shortbread circa 1 uur in de koelkast zodat de chocolade goed kan stollen.
  9. Snijd de Millionaire’s shortbread in 12 porties en serveer.

Tip: Oven nodig voor een ander gerecht? De Millionaire’s shortbread is ook te bereiden in de airfryer, pas de graden dan aan naar 160 graden en bak de shortbread in circa 12 minuten gaar.

De bevindingen van Chelsea

Suikervervanger Sukrin

Voor dit recept heb ik geëxperimenteerd met verschillende zoetstoffen om tot het beste recept te komen. Ik heb de suikervervangers van de merken Natrena, Canderel en Sukrin met elkaar vergeleken. Hier heb ik de shortbreads mee gebakken. Vervolgens heb ik deze voorgelegd aan een testpanel vanuit mijn werkgroep. Hoewel de smaken dicht bij elkaar lagen, is er toch een winnaar uit de bus gekomen voor dit recept: Sukrin.

Voor het recept heb ik de producten Sukrin:1 en Sukrin Gold gebruikt. Hierin zitten de zoetstoffen erythritol en steviolglycosiden (stevia). Daarnaast bevat Sukrin Gold ook de zoetstof tagatose. De combinatie van de zoetstoffen zorgt voor een smaak die heel dicht bij gewone suiker ligt, zonder bijvoorbeeld de vaak als bitter ervaren nasmaak van stevia. Daarnaast heeft dit product als voordeel dat het 1 op 1 kan worden vervangen met suiker. En dat werkt heel makkelijk. Stond in het oorspronkelijk recept 40 gram suiker, dan kon ik deze door 40 gram Sukrin vervangen. Er zijn steeds meer bakproducten met zoetstoffen die eenzelfde dosering kennen. Nadeel van Sukrin is wel dat deze alleen online verkrijgbaar is, maar het is gezien de voordelen zeker waard om te bestellen.

Zijn de zoetstoffen die ik heb gebruikt, wel veilig?

Natuurlijk wilde ik ook weten of de zoetstoffen die ik gebruikt had, veilig waren. Hoe zat dat eigenlijk? Hoe komen zoetstoffen op de markt? De drie gebruikte zoetstoffen (erythritol, steviolglycosiden en tagatose) komen ook in de natuur voor. Zo komt erythritol voor in fruit, steviolglycosiden in het extract van het blad van de steviaplant en tagatose in melksuikers. Maar maakt dat dan dat deze zoetstoffen beter voor de gezondheid van de mens zijn? Op de websites van bijvoorbeeld het Diabetesfonds en het Voedingscentrum kwam ik er al snel achter dat het voor de gezondheid niet uitmaakt of zoetstoffen natuurlijk of synthetisch zijn. Ze zijn allebei even veilig. (Diabetes Fonds). Zowel natuurlijke als synthetische zoetstoffen worden namelijk eerst goed onderzocht door onafhankelijke wetenschappers over de hele wereld, waarna de European Food Safety Authority (EFSA) de onderzoeken analyseert en de Europese Commissie adviseert over de veiligheid en gebruik. Na goedkeuring geeft de Europese Commissie de zoetstoffen een E-nummer, de E staat voor een goedkeuring binnen de Europese Unie. Als ze op de markt zijn, blijft de EFSA nieuwe onderzoeken volgen en beoordeelt telkens opnieuw of het E-nummer veilig gebruikt kan blijven worden. Als nieuwe onderzoeken aanwijzingen geven dat een stof mogelijk niet veilig is kan de EFSA de aanbevolen dagelijkse inname (ADI) aanpassen. De Europese Commissie kan op basis van de beoordeling van de EFSA de wet aanpassen, om bijvoorbeeld een stof in meer of minder producten toe te staan, of een stof te verbieden (Voedingscentrum).

Polyolen

Ik heb in het recept zowel laagcalorische zoetstoffen (steviolglycosiden) als polyolen (erythritol) gebruikt. Laagcalorische zoetstoffen bevatten geen calorieën en beïnvloeden de bloedsuikerspiegel niet. Dat geldt ook voor polyolen, maar bij polyolen is er nog iets meer uit te leggen.

Allereerst worden polyolen in de voedingswaardetabel op het etiket opgenomen, laagcalorische zoetstoffen niet. Ze staan onder het kopje 'koolhydraten'. Dat is een beetje verwarrend. Want ja, ze moeten worden vermeld onder dit kopje, maar het zijn geen gewone koolhydraten. Ze zijn namelijk onverteerbare koolhydraten en worden niet door het lichaam lichaam opgenomen. Hierdoor leveren zij geen calorieën. Om deze reden zijn polyolen apart onder koolhydraten te vinden in de voedingswaardetabel. Om het netto aantal koolhydraten van een product te krijgen, moet je er dus de polyolen vanaf trekken. Dit is zeker belangrijk voor mensen met diabetes, die op basis van het tellen van koolhydraten insuline spuiten. Deze onverteerbare koolhydraten hebben namelijk geen invloed op de bloedsuikerspiegel. De Nederlandse Diabetes Federatie wijst hier op in hun Voedingsrichtlijn Diabetes (2020) (Nederlandse Diabetes Federatie).

Daarnaast is het zo dat polyolen bij overmatig gebruik een laxerend effect kunnen hebben. Polyolen worden in de dikke darm omgezet door bacteriën. Hierbij kunnen gassen ontstaan. Ook trekken polyolen water aan. Hierdoor kunnen polyolen bij een hogere inname diarree en winderigheid veroorzaken. De gevoeligheid voor het laxerende effect van polyolen verschilt per persoon (Voedingscentrum). Op het etiket van een product waaraan meer dan 10% polyolen zijn toegevoegd, moet de fabrikant altijd een waarschuwing plaatsen 'Overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben.' 

Voordelen van zoetstoffen

Naast dat het vervangen van toegevoegde suikers door zoetstoffen in het recept zorgt voor een mindere piek in de bloedsuikerspiegel heeft het ook als voordeel dat het tussendoortje minder calorieën bevat. Daarnaast kunnen zoetstoffen in tegenstelling tot suiker niet door mondbacteriën worden omgezet in zuren die kunnen zorgen voor tandbederf (Diabetesfonds, Consumentenbond).

Voedingsadvies volgens de Schijf van Vijf

Ondanks alle voordelen van zoetstoffen, blijft ook deze Millionaire’s shortbread een tussendoortje. Het advies blijft om gezond te eten volgens de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum, maar daar passen dagelijks 3 kleine tussendoortjes (dagkeuzes) bij en maximaal 3 keer per week wat groots (weekkeuzes) (Voedingscentrum). Gezien onder andere het hoge aantal calorieën dat in zowel de standaard Millionaire’s shortbread als de Millionaire’s shortbread met zoetstoffen zitten, valt deze onder een weekkeuze.

Stel dat je het zo lekker vindt om eventueel dagelijks een stukje Millionaire’s shortbread te eten, heb ik het recept zo aangepast dat 1 portie van de Millionaire’s shortbread kan tellen voor de drie dagkeuzes samen (Voedingscentrum, blz. 137). Je moet dan in dit recept nog wel een paar aanpassingen doen: naast het gebruik van de zoetstoffen, ook nog de boter vervangen door plantaardige margarine en de gecondenseerde melk vervangen door koffiemelk. Op deze manier bevat de Millionaire’s shortbread minder calorieën en minder verzadigd vet dan de andere recepten en kun je een verantwoorde manier dagelijks een stukje van de Millionaire’s shortbread nemen. Let er hierbij wel op dat je die dag geen ander product buiten de Schijf van Vijf neemt. Hieronder vind je de voedingswaardetabel met daarbij de aanpassingen in de recepten om de varianten te bereiden. Eet smakelijk!

Voedingswaarde: per portie

 

Standaard Millionaire's shortbread

Variant 1.

Millionaire’s shortbread met zoetstof

Variant 2.

Millionaire’s shortbread met zoetstof en koffiemelk

Variant 3.

Millionaire’s shortbread met zoetstof, plantaardige margarine en koffiemelk

Energie (kcal)

272

244

216

195

Vet (g)
Waarvan verzadigd (g)

15

10

15

10

15

10

13

5,1

Koolhydraten (g)
Waarvan suikers (g)
Polyolen (g)

30

22

0

30

15

7

25

9

9

25

8

9

Vezels (g)

1,1

1,1

1,1

1,0

Eiwit (g)

3,1

3,1

3,5

3,3

Zout (g)

0,051

0,051

0,091

0,215

Toelichting varianten recept

Om variant 2 te maken vervang je de gecondenseerde melk door 300 ml halfvolle koffiemelk, verhoog hierbij de Sukrin Gold die je toevoegt aan de karamel naar 75 gram.

Voor variant 3 is, naast het vervangen van gecondenseerde melk door halfvolle koffiemelk, is de boter in zowel het deeg als de karamel vervangen door plantaardige margarine (Flower Farm). Op deze manier wordt het verzadigd vet per portie bijna gehalveerd. Bij deze variant is het belangrijk om op te letten of de plantaardige margarine zout bevat. Aangezien de plantaardige margarine die is gebruikt voor dit recept zout bevatte is het extra snufje zout in het deeg weggelaten.